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网罗天下美食，豫鲁川粤菜，尽入我口；结交四方吃货，东南西北客，欢迎你来。
这是一个菜系的百年风云变幻，这是几代大师命运的颠沛流转，
这是一部关于河南餐饮人的《光荣与梦想》——《豫菜百年》，打捞一段即将湮没的历史，讲述一些有温度的故事。今天为您讲述该系列之九：那些在战火中消失的郑州老字号餐饮店。
战火蔓延。从南到北，从东到西。自年洋务运动以来，这个国家所积累的商业财富，几乎都在炮火中化为乌有。
而在河南，在商业重镇开封和交通枢纽郑州，这样的破坏同样在持续。繁华无际的酒楼饭庄，风光百年的老字号，或在铁蹄下苦苦挣扎，或在硝烟中变为瓦砾。
有经济学家估算，按年的比值计算，日本侵略给中国造成的直接经济损失达亿美元，相当于国民**府年的财*收入。
这些枯燥的数字背后，是数千万被奴役和践踏的生命。即使过去了70多年，那些被侮辱和损害的命运，至今让人扼腕。
两个酱馃老字号
对老开封人来说，几乎没有不知道“老宝泰”和“老五美”的。作为开封牌子最响的两家酱馃老字号，他们的历史，一个是近年，一个是年。在慈禧辛丑回銮带走的一万多斤大头菜中，其中很大一部分就来自这两家。
老宝泰曾经的总经理沈安卿在《宝泰号酱馃店二百五十年简史》中写道，宝泰号首创于清代康熙年间，“大概在公元年至年，至今已经有近年的历史了。原开封河道街总门市部还存有一块‘宝泰惠源载记南酒金腿折兑’的长形吊牌，这是宝泰号的一件历史遗物。”
宝泰号的创始人是浙江绍兴人沈载华，作为当地的一个自耕农，擅长酿酒，每年都要酿造几千斤供应周围的集市村庄。
当时的绍兴酒已经驰名全国，远销到南洋、东北各地。沈载华审时度势，自酿京庄花雕，并兼运金华火腿、杭州狮峰龙井等特产到外地。
作为当时中原首邑和商业重镇的开封，有不少江浙人在此为官做幕僚，谋职候补的人也很多。这些人成为浙江特产的主要消费者。
“满清时代所谓的大清律例，几乎完全是把持在大小衙门的幕僚‘绍兴师爷’手里的。当时汇兑不便，他们收刮的民脂民膏不是长期存在宝泰号的柜上，就是定期托宝泰号带回家乡。”
从浙江杭州沿着运河而上，到了苏州、清江，过安徽、亳州最后到达开封，0里的路程，来一趟都要一至两个月。所以每年的进货，也只有一到两次。“来时带南货北销，回时带红枣、金针菜等河南特产南售，如此南来北往，达50年之久，所以宝泰号获利之丰厚，可以大致想象得到。”
年之后，江浙一带经营酱园者如雨后春笋，宝泰号也从此在开封兼营酱园。清代同治末年，老宝泰的名产五香大头菜已畅销中原、江南苏杭一代。武昌起义之后，开封地处南北之间，大*云集，咸菜销路很广。年，老宝泰已经在郑州设立了分店，年销售额12万左右。
年，日*侵华的炮火终于打到了开封。老宝泰的3个门市部和酱馃两作坊无一幸免。商品、原材料、现金总计损失元。
而在老宝泰开封的分店，经过日*的几次轰炸，加上汤恩伯驻*的两次洗劫，所有资金损失殆尽。“当时宝泰号在郑州开封两地的残余资金已经不到两万元，职工也从80多人裁减到20多人，老宝泰的业务几乎陷入无法维持的绝境。”
另一家老字号老五美的情况，跟老宝泰几乎相同，只是比它做得更大。
老五美的创始人潘瑞美也是浙江农民，也是以经营南货为生。年潘瑞美收购了开封城南京巷一家名为“玉美”的小酱园，改号为“五美仁”，人称老五美。
从30多口大缸开始，到20世纪初，酱馃业最主要的生产工具——大缸，老五美已经有了多口。抗战前期，五美拥有大缸多口，职工近人，积累资金14万元，年销售额30多万元。
据《开封文史资料》记载，年6月，日*占领开封。老五美的负责人因为害怕分散在各支店的高级商品如罐头、洋酒、糖果、火腿、白糖等遭受损失，就把所有货品全集中在了开封南京街老店的后院里，又把门户堵住。但后来被日伪*侦破，翻墙而入，全部用*用卡车劫走。“当时估价损失在8万元左右。”
而在开封之外的郑州，老五美的分店、乔家门店被炸，其他的分店均被洗劫，几近奄奄待毙。
著名饮食文化学者孙润田说，开封沦陷期间，总管理处的人员，均西走郑州。工人店员十之七八早已疏散。“当时开封规模较大的公司、工厂和商店，大半受其摧残和破坏。很少的一部分虽照常开门营业，但业务也在半停顿状态。”
而年已经超过家的大小饭店和摊贩数字，在沦陷期间，最惨的时候只剩下了16家。
老宝泰酱餜店始创于清_乾隆十五年（公元年）
抗日战争时期曾位于行宫角的老五美（左上角）
郑州第一豫菜馆，在炮火中变成瓦砾
与开封餐饮饱受洗劫和奴役相比，作为交通枢纽的郑州，在抗日战争期间，因为敌机的不停轰炸，显得更为凄惨。
据《郑州市饮食志》记载，随着平汉、汴洛铁路的相继通车，年辟为商埠的郑州，云集了一些大资本家投资办厂，开店经营。当时豫丰纱厂、大东机器厂、中华打蛋厂、豫中打包厂等著名的企业已经建立。棉花行、药材行、皮毛行以及洋货、土产杂货行也都涌现于街市。
工商业的兴起，带来的是饮食业的繁荣。“那时的郑州，南大街有翠英阁，西大街有明月楼，火车站、大同路一带有豫顺楼、远东招待所、小有天、天福楼、新春楼华阳春等大中型饭庄。还有葛记馄饨、焖饼、自来买的包子以及各种风味小吃。”郑州市饮食公司副总经理马世伟说，到了年，在等级的饭店已经有74家，“摊贩近千户，一派繁荣。”
在当时的这一派繁荣中，豫顺楼算是开业较早、名气很大的大型豫菜馆之一。
年，在开封当学徒的程如明来到了郑州。外号“程罗锅”却颇有经济头脑的他，看中火车站是块风水宝地，于是搭个席棚开卖大碗面条。虽是大碗面、刀削面之类的大众面食，但程如明经营有方。他的面馆不光碗大量足，还能洗脸喝水，一时吸引了不少旅客。为了扩大经营，程如明又增加了卤菜、炒菜等制品，在引来过往旅客的同时，也吸引了不少城市居民。这样15年过去，程如明逐渐发迹。
年，程如明将租用的院子买下，盖成二层小楼。新店除了两个大餐厅，还有20多个单间雅座。里面实木桌椅、银质餐具、乌木镶银筷子，气派得很。
这个气派的二层小楼取名“豫顺楼”，专营豫菜。程如明自幼在开封学徒，集红案、白案等烹饪手艺于一身，加上引进了当时烹饪界的马龙义、程如胜等名师高手，豫顺楼很快成为当时郑州最有名的大馆子。
“当时豫顺楼的名菜，有酸辣蛮、套四宝、南溜鱼、淋香鸡、八生火锅以及糖醋熘鱼等，还可以根据客人的要求烹制各种山珍海味。高档筵席冷盘上后，先上一碗汤，称为‘开口汤’。”年3月27日世界品味中原饯行宴开席前，接受采访的赵继宗大师说。
豫顺楼的主要顾客是当时郑州*界、*界和商界的名流要人。因为厨师技术精湛，南至汉口、北到石家庄都经常有人要豫顺楼的名厨前去“落作”。以至年的《旅行》杂志专门撰文：郑州饭馆不下七八十家，豫菜馆最有名者，豫顺楼为首屈一指。
但豫顺楼在大型高档筵席之外，也有针对平民消费的大堂散桌。“一般的炒菜、米饭、面条等量大味美，薄利多销，所以平民百姓也都很喜欢，常常一拨未去一拨又来。听人说，就是车夫、力夫等人上门也是来者不拒，只要拿些小钱也能吃到特大碗的面或大锅菜。对乞丐和饥民，豫顺楼也会定期施舍剩菜剩饭。”赵继宗说。
程如明死后，由其子程清华掌管豫顺楼。程清华不善经营又吸食鸦片，豫顺楼的厨师程如胜离开饭店在敦睦路开豫中饭店与其抗衡，当时郑州豫菜品种最全，信誉最佳的郑州豫菜第一店生意逐渐下滑。
“年2月14日，日*轰炸郑州，这个曾经盛极一时，对豫菜贡献很大的老店终成一堆瓦砾。”
那些消失的郑州名店
郑州市饮食公司副总经理马世伟说，根据公司现存的资料显示，年抗日战争之前，因为两大铁路的开通，郑州饮食业发展的重点也从旧县衙向火车站及其周围的繁华商业区转移。
“如火车站附近有万年春、鑫开饭店等，一马路有华阳春，德化街有快活林、小梁春，大同路有小有天等有名的饭店。当时还有不少卖小吃的，从大同路西口到火车站票房，卖小吃的一家挨一家。”
旧城的餐饮，也发展到了顺城街一带。据《郑州饮食志》记载，20世纪30年代，在钱塘路南段街道两旁，有20多家卖豆浆、油条和豆腐脑的。乔家门与三马路交叉口处，有一个聚集了很多饮食摊贩的小市场，主要为当时附近的铁路和纱厂工人服务。当时的《大华晨报》上有这样一段话：年郑州共有饭馆74家，其中甲等11家，乙等59家，丙等4家。
到炮火袭来的时候，一切都改变了。
以一马路上的华阳春为例。华阳春高高的四层楼，有饭店、浴池和旅馆。“那时候华阳春都有了自己的电梯、锅炉，水塔，自己发电。”
华阳春的中餐部在一楼，卖传统豫菜，也包办宴席。二楼是西餐部，面积多个平方，里面却猪排、牛排、烤鸡等一应俱全。“早餐的时候还有麦片粥、细米粥以及火腿蛋面包等，很洋气的。”
当时华阳春的总经理是毛虞臣，下面有3个经理，分别管理饭店、浴池和旅馆。
毛虞臣与官僚买办来往很密，所以华阳春饭店的主顾大都为社会名流，生意很是兴隆。但这样的好景只持续到了年。这年春节刚过，日本飞机空袭郑州，华阳春被炸成一片焦土，员工死伤惨重。华阳春的名号就此消失。
而在大同路上，年开业的小有天饭庄，虽然没有炸毁，但经历则更为曲折。
小有天本来是福建人方三开的，原名“别有天”饭庄。但因不善经营，就把饭店让给当时在郑州铁路局当站长的方永辉，改名为“小有天”。方永辉做股东，管理人为他的内弟郑宜彬。年郑宜彬以每月80块银元将小有天租给了河南名厨常允中、樊玉山等8个人经营，小有天的主打菜系自此由福建菜过度到豫菜。
年前后，因为战乱和大旱，不少饭店倒闭。小有天生意也很萧条，“最惨的时候，小有天只剩下十多人，入不敷出，每天职工只能靠喝小米粥充饥。火车站一带经常遭遇日本人的轰炸，就迁到了德化街经营，这样一直到年郑州解放。”几个月前接受采访的赵继宗大师说。
而这一年的数据显示，郑州曾经著名的74家饭店已经只剩下了14户，从业人员仅剩人。战争的破坏之大，由此可见。
上世纪70年代末位于马道街的稻香居
用锅贴当武器，打了一场特殊战争
然而在一片哀鸿遍野之中，也有例外存在。那就是用锅贴作武器，与侵略者打了一场特殊战争的稻香居。
开业于清光绪八年（公元年）的稻香居，以“皮薄馅大、鲜香流油，焦*酥脆带羽翅”而脍炙人口多年。
它的制作工艺，无论从馅、皮、形、火都有自己的独特要求。
“馅用的是猪后腿肉，三分之一肥肉，三分之一瘦肉，剁成肉末加入酱油、料酒、味精、姜末和适量高汤按顺时针方向，搅至肉末发粘，再放入韭*和小磨香油，拌匀成馅心。”大宋王馍头的传人、中国烹饪大师王安长介绍说。
皮的制作上，小麦精粉，冬天用热水，夏天用凉水，春秋天用温水和成软硬相宜的面团，揉至光滑。将醒好的面搓成长条掐成6个50克的面剂，擀成外薄中厚的圆皮，每个皮包入15克左右的馅心，捏成船型，即成为生坯。
“把生坯放在平底锅中，烧至五成熟时加入清水湮没锅贴三分之一，然后盖上锅盖。待水干后浇上稀面汁，改用小火，等锅贴底部将焦未焦时，淋上小磨香油，稍停片刻，出来的锅贴扣入盘中，只见色金*、薄如纸，透明闪亮，配上香醋和蒜末，鲜美溢口，妙极了。”
年日本人占领开封，知道稻香居锅贴的名气，常去那里白吃白喝。生意每况愈下，稻香居人却敢怒不敢言。
有天老板的亲戚从洛阳来开封，劝他离开开封去洛阳。“日本人占领了大半个中国，唯独不占领洛阳，就是因为日本人迷信。洛阳落阳，到洛阳日本旗就倒了，那日本人不就完蛋了嘛！”
掌柜的灵机一动，就想起了一个锅贴智斗日本人的做法。
这天晚上又有日本兵来稻香居白吃白喝。老板亲自上灶，做锅贴浇面汁儿的时候加了红食色，汁也比平常更多更稠。装盘后锅贴反过来一扣放在一个大白瓷盘，一个不散，底面的焦面是个圆圆的红太阳，衬着大白瓷盘，跟日本国旗一模一样。
锅贴端上了桌，日本*子看跟平时的锅贴不一样，有点纳闷，但也没想那么多，三下五除二就吃完了。只有一个翻译官看出了门道，走的时候要带一盘回去，说给少佐尝尝。老板知道稻香居会遭到报复，等日本兵一出店门，马上把饭店的伙计们召集过来，给大家发了盘缠，各自散去。
这边少佐拿着翻译官带来的锅贴气炸了肺，对吃了锅贴的日本兵又打又骂。等他们赶到稻香居时，迎接他们的已是关门闭户，人去楼空了。
年9月初在采访老雒阳的掌门人王天喜的时候，记者问起这个典故。王天喜说，当年抗日战争期间，日本人几乎没来洛阳，洛阳的餐饮业受到的影响，跟开封、郑州相比，相对来说少了许多。“残暴的日本小*子，也迷信得很呢。”
饶是如此，这场战争对这个积贫积弱的国家来说，仍是一场空前的浩劫。
中国国际经济关系学会顾问李长久，曾在年1月30日的《经济参考报》上发表过一篇文章，在这篇《算算日本侵华遗留问题的经济账》的文中有这样一段话：“按年的比值计算，日本侵略给中国造成的直接经济损失达亿美元，间接经济损失亿美元。亿美元，相当于国民**府年的财*收入、26年的工业总产值，是自年鸦片战争以来历次帝国主义侵华战争索要赔款总数额的数十倍。中国死亡人数占第二次世界大战期间世界死亡人数的1/3，中国经济损失占第二次世界大战期间世界物资损失的15%。”
今日位于宋都御街稻香居始创于清_光绪八年（公元年）
注：选自《豫菜百年》，作者焦素芳，祖籍河南安阳，有过广告策划、影视编剧、杂志专栏作者、都市报记者从业经历。已出版的著作包括《财智达人一百单八将》、《见证：河南餐饮18年18人》（Ⅰ,Ⅱ）。
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